I cipolloni (Liberamente tratto da: Passioninsieme – “La biònda ad Santarcanzal ad Rumagna. Zvòla da aqua”)
La cipolla di Santarcangelo, detta anche cipolla dell’acqua, zvòla da aqua, è una cipolla bionda precoce, dolcissima e di grandi dimensioni: può arrivare a pesare addirittura un chilo. Si chiama così perché la sua coltivazione richiede molta acqua che un tempo veniva prelevata dai fossi diretti ai mulini che partivano dal fiume Marecchia.
Fino agli anni ’40 del secolo scorso, infatti, dal fiume Marecchia si dipartivano numerosi fossi usati “a tempo” e alternativamente da agricoltori e mugnai. Alcuni contadini usavano l’acqua per irrigare orti in cui si coltivavano cipolle, aglio, rape e fagioli. La cipolla era irrigata per scorrimento, scavando tra una fila e l’altra dei piccoli fossi. L’area di coltivazione tradizionale è la zona bassa del torrente Marecchia: soprattutto sulla sponda di Corpolò. In pratica si coltivava ovunque ci fossero fosse di acqua del Marecchia, in particolare nel paese di Santarcangelo: i suoi abitanti erano addirittura denominati cipolloni, zvùléun, dai vicini riminesi.
La semina avviene nel mese di gennaio e a marzo si trapiantano le piantine. La raccolta inizia a luglio e termina tra fine agosto e settembre. Si lasciano le cipolle al sole per almeno un mese e poi si spostano all’ombra e al fresco, legate in trecce (reste) che si conservano fino all’11 novembre, giorno di San Martino, data in cui a Santarcangelo si tiene un’amatissima fiera.
La cipolla dell’acqua si mangia sia cruda che cotta, in moltissime preparazioni, dalla semplice piadina a ricette più elaborate, salate e dolci.
Stagionalità
La cipolla si raccoglie da metà luglio fino a fine agosto.
La coltivazione della cipolla dell’acqua è stata fiorente per tutta la prima metà del ’900, ma poi ha subito un progressivo abbandono. È sopravvissuta grazie alla volontà di pochi agricoltori, che l’hanno tramandata sino ai giorni nostri.
Il Presidio Slow Food affianca l’impegno dell’amministrazione locale per la conservazione di questa varietà locale. Il suo disciplinare è rigoroso: tutela il delicato processo tradizionale di riproduzione della semente e prevede l’adozione di pratiche colturali sostenibili, come rotazioni biennali o triennali, l’uso esclusivo della concimazione organica e il divieto di diserbo chimico.
Area di produzione
Comune di Santarcangelo e parte dei Comuni di Rimini, Verucchio e Poggio Torriana lungo il fiume Marecchia.
NEL 2024 LA CIPOLLA DELL’ACQUA DI SANTARCANGELO E’ STATA RICONOSCIUTA PRESIDIO SLOW FOOD
Disciplinare di produzione del PRESIDIO SLOW FOOD®
CIPOLLA DELL’ACQUA DI SANTARCANGELO
Art.1
Denominazione e descrizione del prodotto
La denominazione Cipolla dell’acqua di Santarcangelo si riferisce alla varietà Precoce di Romagna. La tecnica di coltivazione storicamente praticata nei terreni del Comune di Santarcangelo e in parte dei Comuni limitrofi lungo i corsi d’acqua fa si che sia conosciuta come Cipolla dell’Acqua.
La varietà Precoce di Romagna, una longidiurna che si caratterizza per il bulbo di forma tonda e schiacciata, colore bianco e tenero all’interno e giallo chiaro dorato all’esterno, anni addietro, era molto diffusa nel territorio romagnolo e in particolare nella valle del Marecchia soprattutto nel comune di Santarcangelo.
Ancora oggi, in questa era, si trovano rari, piccoli appezzamenti coltivati con questa pregevole cultivar.
Art.2
Zona di produzione, confezionamento e trasformazione
La zona di produzione comprende il comune di Santarcangelo di Romagna e porzioni dei Comuni di Rimini, Verucchio e Poggio Torriana come indicato nella mappa allegata al disciplinare.
Art.3
Riferimenti storici
Numerose testimonianze riportano che fino agli anni ’40 dal fiume Marecchia si dipartivano diversi fossi utilizzati “a tempo” e alternativamente da agricoltori e mugnai, con reciproco rispetto per la salvaguardia della poca acqua a disposizione. Tra i contadini, alcuni utilizzavano l’acqua per irrigare orti, dove si coltivavano cipolle, aglio, rape e fagioli. La cipolla veniva irrigata per scorrimento, scavando tra una fila e l’altra dei piccoli fossi. Tale tecnica di coltivazione pare essere responsabile del nome popolare attribuito nella zona alla Precoce di Romagna “Zvòla da acqua”.
Art.4
Caratteristiche pedoclimatiche dell’area di produzione
Santarcangelo presenta un clima subcontinentale con delle estati calde e degli inverni umidi e rigidi. La pluviometria media è di 780mm ben ripartiti durante l’anno, con due picchi in autunno ed in primavera, interrotti da un’estate asciutta. Si differenzia dal resto della Romagna perché a Santarcangelo inizia a svanire definitivamente la pianura padana, diminuisce quindi la continentalità e si accentua la ventilazione. Si alzano le temperature minime, venendo a mancare l’azione di raffreddamento esercitata dalla pianura e le brezze allo sbocco degli inserti vallivi, provocano fenomeni di tutto rilievo microclimatico. Per questo motivo il volano termico è notevole e provoca una più lenta ripresa termica nei mesi primaverili, rispetto alle località più lontane dal mare. La temperatura media è di 14,5°C, fino a raggiungere i 18,5°C di media durante la stagione vegetativa.
La bassa collina è particolarmente caratterizzata da questa dolcezza del clima dovuta all’assenza delle dinamiche di raffreddamento dovute all’azione del mare e soprattutto della pianura. Molto frequente è il fenomeno dell’inversione termica; le colline risultano spesso più soleggiate della pianura. In prossimità di Santarcangelo troviamo il sito Natura 2000 “SIC Torriana, Montebello, Fiume Marecchia”. Ci troviamo nella piana alluvionale del Marecchia dove i suoli sono perlopiù limo argilloso-sabbiosi e fertili. In pianura e nella prima collina troviamo la falda a pochi metri di profondità ed i depositi della disgregazione della formazione delle argille azzurre che caratterizzano le colline romagnole, originano suolo dal forte potenziale qualitativo.
Art.5
Pratiche di impianto
Produzione del seme
La selezione delle cipolle madri avviene durante il periodo della raccolta che è effettuata nei mesi estivi, da fine luglio a tutto agosto. Vengono selezionate le cipolle sane, assenti da difetti ed esteticamente e morfologicamente rispondenti alle caratteristiche della tipologia Precoce di Romagna. In nessun caso, per la produzione di seme, è ammesso l’impiego di cipolle di scarto della produzione ordinaria, sia quando a bulbo doppio gemellare o a bulbo deformato.
La cipolla madre viene quindi sistemata in cassette di legno o su un piano di supporto, quindi viene stoccata in ambiente possibilmente buio e comunque non alla luce diretta in modo da permettere un corretto germogliamento.
A germogliamento avvenuto sono poste a dimora nel terreno: viene tracciato un solco profondo circa 10/15 centimetri, quindi le cipolle vengono disposte nel solco ad una distanza di circa 30 centimetri una dall’altra; l’interfila è di circa 40 centimetri. Infine, si coprono lasciando in superficie solo una minima parte del germoglio.
Quando le infiorescenze dei bulbi hanno raggiunto un’altezza di circa un metro, si forma all’apice un’ombrella globosa comunemente detta fiocco con tanti piccoli fiorellini dentro ai quali si formerà la semente costituita da granellini che a maturazione assumono un colore nero.
I fiocchi giunti a maturazione sono raccolti e posizionati per un 2/3 giorni su un panno ed esposti ad essiccare al sole del mattino, quindi si completa l’essicazione (circa 20 gg) in luogo ombreggiato ed arieggiato.
Estrazione del seme
Le ombrelle (fiocchi) sono strofinate su un piano di lavoro con una pietra o un legno piatto; terminata questa fase, il prodotto estratto è versato dentro un recipiente con acqua e quindi, per differenza di peso, il seme “buono”, essendo più pesante, si posa sul fondo, mentre ciò che rimane in superficie viene eliminato. Il seme viene quindi messo al sole del mattino ad asciugare per tre o quattro giorni quindi, si completa il ciclo di asciugatura per altri 8/10 giorni all’ ombra con ricircolo d’aria.
Zona produzione del seme
Il Produttore deve dichiarare la zona dove è stato prodotto il seme (mappale/particella) e quindi dove sono state messe a dimora le cipolle madri, indicando una stima della quantità di seme ricavato, oppure indicare la provenienza di acquisto del seme da Produttore associato.
Produzione piantine
Produzione tradizionale: ogni produttore si autoproduce le piantine di cipolla
Produzione da vivaista: È ammessa la produzione di piantine in vivaio.
Il produttore potrà servirsi di un vivaio (ad una distanza massima di 50 km da Santarcangelo) solo se verranno rispettate le seguenti condizioni: il produttore dovrà garantire, attraverso autocertificazione scritta, che il seme consegnato al vivaista sia stato prodotto da cipolle madri prodotte a Santarcangelo. Dovrà anche indicare la quantità consegnata al vivaista e il numero di piantine indicativo che saranno prodotte. Il vivaista dovrà certificare che le piantine verranno prodotte con il seme prodotto a Santarcangelo. Infine il vivaista si impegnerà a riprodurre (da seme) piantine da trapiantare in contenitori alveolati in substrato di coltura vergine.
Concimazione e gestione del suolo
Per la concimazione si devono usare principalmente concimi di origine organica. Sono da prediligere le fertilizzazioni effettuate con compost di produzione aziendale o letami maturi derivanti da allevamenti locali o aziendali.
Periodicamente si praticano operazioni di monda o sarchiatura, effettuate manualmente mediante zappatura o, dove possibile, con motocoltivatore, erpice o fresa e non sono ammessi trattamenti con diserbanti o similari.
Rotazioni
La cipolla deve seguire una rotazione del terreno; ogni due o tre anni di coltivazione a cipolla occorre alternare con altre colture diverse per 5/6 anni (esempio di rotazione: frumento, pisello o leguminosa).
La difesa
La difesa fitosanitaria deve far ricorso preferibilmente alle tecniche di lotta biologica. In caso di utilizzo di tecniche di lotta integrata si rimanda ai disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia Romagna (adottando le dosi e numero di interventi al minimo delle previsioni di disciplinare).
La semina
La semina della cipolla avviene indicativamente entro la metà di gennaio; era usanza che si finisse la semina per S. Antonio (17 gennaio)
La preparazione del terreno avviene mediante aratura superficiale e, se necessario, fresatura.
La semina può essere effettuata a mano o a macchina. In quest’ultimo caso, viene effettuata con seminatrici pneumatiche in file binate distanti circa 20cm, in cui i semi vengono deposti a circa 20cm l’uno dall’altro. Non è ammessa la concia chimica del seme. Al termine della semina, il suolo va compattato per evitare che le gelate possano danneggiare il seme.
In caso di utilizzo di macchine da semina tradizionali, che depongono il seme in una fila quasi continua, è necessario procedere al diradamento delle piantine di cipolla in eccesso quando la piantina avrà raggiunto 15 cm.
La germinazione è influenzata dall’andamento climatico della stagione, indicativamente la pianta emerge a fine marzo (in concomitanza della festività di S. Giuseppe).
Quando le piantine vengono prodotte in vivaio, si procede al trapianto nel mese di marzo seguendo le indicazioni delle file binate.
La cipolla dell’acqua necessita di molta acqua per crescere e svilupparsi. In funzione dell’andamento climatico, già dal mese di marzo è necessario iniziare le irrigazioni, soprattutto se la stagione è molto secca. Nel mese di giugno, e comunque nei mesi più caldi, occorre irrigare ogni 3-4 giorni per mantenere sempre umido il terreno.
Nel mese di maggio, se necessario, si procede a diradare le piantine in eccesso, tenendo in considerazione che la distanza minima tra i bulbi deve essere di almeno 20cm per evitare che crescendo si tocchino tra loro.
La raccolta e la conservazione
Da metà luglio in poi inizia la raccolta della cipolla seminata, mentre ad agosto inizia la raccolta della cipolla trapiantata. La raccolta avviene rigorosamente a mano: è una cipolla molto delicata e raccogliendola a macchina è quasi inevitabile che si schiacci e inizi a marcire. La cipolla viene estirpata e lasciata al sole 2 o 3 giorni per farla asciugare. In questa maniera viene accentuato ancora di più il colore dorato che la caratterizza. La vegetazione si asciuga e inizia a sfogliarsi. A questo punto è pronta per essere messa in cassette per la vendita.
La tradizione vuole che la cipolla dell’acqua venga venduta anche intrecciata. La treccia “resta” viene realizzata quando la vegetazione non è completamente asciutta.
Dopo la raccolta, la cipolla può essere conservata fino al mese di novembre in un luogo buio e ben arieggiato. Non sono consentiti trattamenti chimici atti a prolungare il periodo di conservazione della cipolla.
Per la commercializzazione del prodotto fresco, il confezionamento di peso variabile fino ad un massimo di 10 chilogrammi avviene in retine o contenitori in cartone o in legno, inserendo nella confezione l’etichetta narrante. Fanno eccezione i prodotti trasformati. Le procedure per il loro ottenimento sono descritte in specifici allegati al presente disciplinare.
Art. 6
Trasformati
Sono considerati trasformati della «Cipolla dell’Acqua di Santarcangelo» presidio Slow Food tutte le produzioni che vedono l’uso di materia prima realizzata presso campi di produttori che aderiscono al presente presidio Slow Food e che rispettano le norme contenute nel presente disciplinare di produzione.
Sono identificati e riconosciuti quali trasformati ottenuti dalla Cipolla dell’Acqua di Santarcangelo Presidio Slow Food i seguenti prodotti:
Cipolla dell’acqua caramellata con aceto balsamico di Modena IGP. Ingredienti: cipolla dell’acqua 150%, zucchero di canna, aceto balsamico di Modena IGP 15%.
Cipolla alla sangiovese in agrodolce con vino rosso. Ingredienti: cipolla dell’acqua, zucchero, miele, succo di limone, chiodi di garofano
Composta di cipolla dell’acqua. Ingredienti: cipolla dell’acqua, acqua, vino rosso Sangiovese, aceto di vino, zucchero, pepe nero e sale.
Tutti i trasformati sono ottenuti dai produttori che aderiscono al Presidio in forma singola o associata entro 5 giorni dalla raccolta del prodotto in campo. E’ ammessa la produzione presso aziende di trasformazione in conto terzi a condizione che si sia preventivamente acquisita l’autorizzazione dall’Ufficio Nazionale dei Presidi Italiani e che si rispettino le linee guida.
I trasformati di cui al presente disciplinare sono riconoscibili perché riportano in etichetta il logo dei presidi a seguito di sottoscrizione del relativo disciplinare; in termiti di gusto e qualità tutti i prodotti devono avere ottenuto preventivamente l’approvazione dell’Ufficio Nazionale dei Presidi Italiani a seguito di panel test.
Art. 7
Etichettatura
Al fine di offrire ai consumatori la massima trasparenza circa le pratiche produttive seguite, i produttori appongono sul prodotto fresco e/o trasformato del Presidio l’etichetta narrante. L’etichetta narrante non sostituisce l’etichettatura prevista dalle norme di legge, ma ha comunque valore legale e integra le informazioni già fornite in base alle normative fornendo maggiori informazioni sui passaggi fondamentali e qualificanti del progetto produttivo.
Art. 8
Commercializzazione
Il prodotto, rispondente ai requisiti del presente documento, dovrà essere commercializzato con il logo Presidio Slow Food e con l’etichetta narrante, al fine di offrire ai consumatori la massima trasparenza circa le pratiche produttive seguite. I produttori si impegnano a ridurre al minimo indispensabile l’impiego di imballaggi, privilegiando ogni volta l’uso di materiali riciclabili, biodegradabili e compostabili.
Art. 9
Controlli
Per quanto riguarda le modalità di controllo fa fede l’autocertificazione svolta grazie allo strumento dell’etichettatura narrante. Inoltre, i produttori sono soggetti a eventuali visite di verifica dei propri locali aziendali da parte di soggetti incaricati dalla sede di Slow Food. Nel caso, i produttori forniranno anche documentazioni utili a supportare eventuali approfondimenti.